Esta es la hoja que conviene pegar dentro de la puerta de la cámara. Resuelve las tres preguntas que aparecen a media producción: cuánto producto necesito, a cuántos huevos equivale y cuánto rinde cada envase.
Equivalencias por envase
Cada presentación trae su equivalencia impresa, pero conviene tenerlas juntas. Las cifras salen de la ficha técnica vigente de cada SKU.
| Presentación | Contenido | Equivale a |
|---|---|---|
| Huevo entero | 14 kg | 280 huevos |
| Huevo entero | 3.8 L | 76 huevos |
| Huevo entero | 1.8 L | 36 huevos |
| Huevo entero | 1 L | 20 huevos |
| Clara | 3.8 L | 118 claras |
| Clara | 1 L | 31 claras |
| Yema | 4 kg | 124 yemas |
Dosis por preparación
Son rangos de arranque. Ajústalos a tu receta y a tu gramaje real de porción; una vez que los midas una vez, ya no vuelves a calcularlos.
| Preparación | Producto | Por porción |
|---|---|---|
| Omelette de 3 huevos | Entero | 150 g |
| Huevos revueltos | Entero | 110 g |
| Buffet / chafer | Entero | 90 g |
| Repostería | Entero | 60 g |
| Pasta fresca | Entero | 55 g por 100 g de harina |
| Panificación | Entero | 40 g por pieza |
| Capeado | Entero | 35 g |
| Coctelería | Clara | 30 g |
| Mayonesa / aderezo | Yema | 8 g por porción de 30 g |
Los tres cálculos que vas a repetir
Cuánto necesito
Porciones × dosis por porción. Si esperas merma, divide el resultado entre 1 menos la merma: 100 porciones × 90 g = 9 kg; con 3 % de merma, 9 ÷ 0.97 = 9.28 kg.
Cuántos envases compro
Cantidad requerida ÷ contenido del envase, siempre redondeando hacia arriba. Lo que sobra es tu reserva, no tu error de cálculo.
En cuántos lotes lo divido
Cantidad requerida ÷ capacidad útil del chafer o del lote. Un chafer estándar trabaja bien con unos 6 kg; más que eso y la orilla se reseca antes de que se vacíe.
Antes de dosificar
- Agita el envase cerrado antes de servir: la yema y la clara se separan en reposo.
- Verifica que el producto refrigerado esté a 4 °C o menos al momento de usarlo.
- Etiqueta lo abierto con fecha y hora, y úsalo dentro de la ventana de la ficha técnica.
- Dosifica por peso o por volumen, nunca "a ojo": es justo lo que vienes a eliminar.